A cerveja nos acompanha há milhares de anos — 5.000, na verdade, de acordo com um estudo recente. Há evidências de que as primeiras civilizações chinesas (entre 3.400-2.900 a.C.) fermentavam grãos em potes de argila para criar as primeiras variedades.

O processo básico não mudou muito nesse tempo: grãos, que frequentemente passam por um processo inicial de malteamento, viram um “purê” (embebidos em água quente) para liberar açúcares. As leveduras consomem o açúcar e o transformam em álcool. O processo do vinho é parecido: uvas são colhidas e reduzidas, depois as leveduras fermentam a mistura.

O processo básico pode ter permanecido, mas mecanizamos os processos para produzir mais bebidas em menos tempo, e ajustamos partes do processo para dar sabores diferentes e criativos às bebidas. O motivo é claro: as pessoas adoram apreciar a ocasional bebida alcoólica, e não vamos parar tão cedo. Aliás, continuamos a desenvolver novas técnicas e inovações para nos ajudar a beber de formas diferentes ou, às vezes, melhores. Aqui vão cinco mudanças que podem acontecer na sua bebida no futuro próximo.

Tempos mais quentes significam mais grana pelo vinho

As mudanças climáticas criam uma incógnita para vinhedos. A temperatura afeta drasticamente a qualidade das uvas — temperaturas mais altas aumentam a quantidade de açúcar e causam mudanças surpreendentes no sabor de vinhos feitos das mesmas uvas por várias gerações. As temperaturas estão subindo rapidamente em regiões de vinhos como o Alto Adige do norte da Itália, o que deixa fazendeiros e fabricantes de vinhos incertos sobre quando fazer a colheita. Períodos curtos de frio imprevisíveis podem pegar os fabricantes de surpresa, congelando e destruindo videiras jovens, às vezes destruindo toda uma safra.

Muitas regiões tradicionais de vinhos, como os vinhedos do Vale Napa na Califórnia, estão mais secas que nunca, o que força fazendeiros a alterar drasticamente os períodos de produção. A Organização Internacional de Vinhos e Videiras relatou que 2017 teve uma baixa histórica na produção “devido a condições climáticas desfavoráveis.” Essa escassez levou a aumentos significativos dos preços no mercado global, levando a uma queda constante na produção desde seu auge em 2004. Como resultado, a exportação e importação de vinhos internacionais se destacaram para aplacar a crescente demanda — uma tendência que promete continuar no futuro.

Imitação do vintage

Ao passo que as condições climáticas ficam mais difíceis de prever e variedades específicas ficam mais escassas, grupos começaram a produzir “vinhos sintéticos.” O vinho sintético imita o verdadeiro com álcool de milho de alta qualidade combinado a etanol e compostos orgânicos frutados e aromatizados.

Uma startup de São Francisco chamada Ava Winery alega ter criado um vinho sintético cujos inventores dizem ser indistinguível do verdadeiro. “O grande segredo aqui é que a maior parte dos compostos do vinho não têm impacto perceptível no sabor ou no aroma,” diz o co-fundador Alex Lee à revista New Scientist.

Mas simplesmente substituir o chardonnay e o pinot noir não é tão fácil. Os sommeliers e fabricantes de vinhos ainda hão de ser convencidos pelo produto da Ava Winery: “É bobagem, para ser sincero,” diz ao New Scientist Alain Deloire, diretor do Centro Industrial Nacional de Vinhos e Uvas da Universidade Charles Sturt, na Austrália. Dois consumidores amadores de vinho foram plenamente capazes de distinguir os vinhos sintéticos e tradicionais em um teste às cegas “baseado no cheiro estranho e sabor posterior indesejável,” segundo a New Scientist.

Fermentação Subterrânea

Os fabricantes da Palmaz Vineyard no Vale Napa, Califórnia ainda estão transformando uvas esmagadas em produtos fermentados deliciosos. Como estão fazendo isso, no entanto, está longe do tradicional.

O vinhedo criou o FILCS (Sistema de Controle Lógico-inteligente de Fermentação), um complexo de 5 andares e 75 m. Cada um dos 24 recipientes de fermentação é equipado com uma sonda que utiliza de pequenas vibrações para medir ocasionalmente a densidade do líquido, revelando a temperatura, quantidade de açúcar e nível de álcool da bebida. Esse tipo de informação ajuda os fabricantes a garantir consistência de nível laboratorial na fabricação do vinho, resultando em um produto final delicioso e previsível. É mais econômico, também, porque os fabricantes não perdem safras por sabores indesejados, e os consumidores podem continuar comprando um produto confiável e de alta qualidade consistente.

Esse nível de controle pode dar aos fabricantes produtos finais mais consistentes, mas isso gera debate sobre se criariam um vinho melhor. O inventor Christian Palmaz aponta no mesmo post da novidade: “o vinho ainda é feito no vinhedo,” mesmo quando é produzido com tecnologias mais extravagantes após a colheita. A qualidade da uva e onde ela cresceu determinam a maior parte das características do vinho. Uvas de alta qualidade provavelmente ainda resultam em ótimo vinho, com ou sem o sistema de controle high-tech.

Capturando leveduras selvagens

Produtores de cerveja usam centenas de variedades de leveduras hoje. Variedades diferentes dão às cervejas sabores como maçã, pimenta, pinho e alho ao produto final. Subprodutos da fermentação criam esses toques únicos. A mesma levedura, sob condições de temperatura diferentes, pode resultar em sabores diferentes.

Saccharomyces cerevisiae pode ser a espécie mais comum de levedura usada para a cerveja e o vinho hoje, mas é uma de várias — variedades de leveduras dos gêneros Pediococcus e Brettanomyces, assim como lactobacilos usados intencionalmente para azedar alguns tipos de cerveja, são menos comuns hoje mas são usados desde a Idade Média. Hoje, as cervejarias reviveram uma enorme quantidade de estilos diferentes de cerveja que usam essas espécies pouco convencionais de leveduras, oferecendo aos consumidores muitos novos sabores e fragrâncias.

Produtores do chope estão cada vez mais utilizando de leveduras nativas de suas regiões para alterar o sabor do produto final. Em algumas ocasiões, introduzem propositalmente micróbios diferentes para gerar alterações; em outras, através de um processo chamado fermentação espontânea, deixam o mosto fermentar do lado de fora, permitindo que micróbios do ambiente local entrem na mistura. Similar à forma que minerais e turfas locais das águas do litoral da Escócia influenciam no sabor do Scotch, leveduras silvestres encontradas nas proximidades da cervejaria podem influenciar na fermentação e, consequentemente, no sabor.

Mesmo depois de séculos de prática, cervejarias e cientistas ainda não tinham certeza de quais micróbios eram os responsáveis por causar as mudanças na fermentação espontânea. Então geneticistas se envolveram. Maitreya Dunham, uma geneticista de microorganismos da Universidade de Washington, analisou uma cervejaria local de variedade silvestre. A maior parte das bactérias e leveduras que ela encontrou já eram conhecidas à ciência, mas uma, posteriormente chamada de Pichia membranifaciens, era uma nova levedura híbrida (um organismo que se adapta e diversifica geneticamente para sobreviver), como relata o Science News. Embora cervejarias e cientistas descubram novas variedades de levedura todos os anos, a maior parte não é adequada para produzir álcool porque só são eficientes na produção em contato com outras bactérias ou leveduras, ou produzem cheiros e gostos desagradáveis.

Leveduras projetadas

A engenharia genética pode em breve permitir que erradiquemos doenças e até mesmo “apaguemos” um problema de coração que surgiria para uma pessoa já na fase embrionária. Agora, até cientistas amadores podem usar a mesma técnica de edição genética para alterar espécies de leveduras e fazer cerveja com traços únicos. Com um kit contendo o complexo enzimático do CRIPSR-Cas9, você pode modificar o genoma da levedura comum da cerveja Saccharomyces cerevisiae para torná-la rosa ao invés do branco cremoso natural, tudo na sua própria cozinha. Embora a mudança de cor não afete o sabor garantido pela levedura, não é difícil imaginar que manipular o DNA da levedura pode em breve levar a sabores novos e exclusivos de cerveja.

Para verificar se poderia mudar o sabor da cerveja editando a levedura, Kevin Verstrepen, um professor de genética na Universidade de Leuven, na Bélgica, sequenciou centenas de genomas de leveduras das cervejas locais e usou o CRISPR para brincar com os códigos genéticos. Ele criou uma cepa única que aumenta em 30 vezes a presença do composto sabor banana acetato isoamil. O resultado tinha gosto de “milkshake de banana artificial misturado com cerveja,” disse ele à Eater.

“Acho que o lado mais promissor dessas tecnologias de modificação genética é que você pode pegar uma levedura existente para fazer a cerveja exatamente do jeito que você quer — a Budweiser, Miller ou o que for, perfeita — e pode melhorar a levedura em si.”

Cervejarias do futuro poderiam, então, criar leveduras de cerveja personalizadas, produzindo perfis de sabores verdadeiramente únicos e customizados, embora obstáculos como leis sanitárias antiquadas e preocupações na saúde possam atrasar essa realidade.

Traduzido do site Futurism.