Como a ciência mudará como bebemos

A cerveja nos acompanha há milhares de anos — 5.000, na verdade, de acordo com um estudo recente. Há evidências de que as primeiras civilizações chinesas (entre 3.400-2.900 a.C.) fermentavam grãos em potes de argila para criar as primeiras variedades.

O processo básico não mudou muito nesse tempo: grãos, que frequentemente passam por um processo inicial de malteamento, viram um “purê” (embebidos em água quente) para liberar açúcares. As leveduras consomem o açúcar e o transformam em álcool. O processo do vinho é parecido: uvas são colhidas e reduzidas, depois as leveduras fermentam a mistura.

O processo básico pode ter permanecido, mas mecanizamos os processos para produzir mais bebidas em menos tempo, e ajustamos partes do processo para dar sabores diferentes e criativos às bebidas. O motivo é claro: as pessoas adoram apreciar a ocasional bebida alcoólica, e não vamos parar tão cedo. Aliás, continuamos a desenvolver novas técnicas e inovações para nos ajudar a beber de formas diferentes ou, às vezes, melhores. Aqui vão cinco mudanças que podem acontecer na sua bebida no futuro próximo.

Tempos mais quentes significam mais grana pelo vinho

As mudanças climáticas criam uma incógnita para vinhedos. A temperatura afeta drasticamente a qualidade das uvas — temperaturas mais altas aumentam a quantidade de açúcar e causam mudanças surpreendentes no sabor de vinhos feitos das mesmas uvas por várias gerações. As temperaturas estão subindo rapidamente em regiões de vinhos como o Alto Adige do norte da Itália, o que deixa fazendeiros e fabricantes de vinhos incertos sobre quando fazer a colheita. Períodos curtos de frio imprevisíveis podem pegar os fabricantes de surpresa, congelando e destruindo videiras jovens, às vezes destruindo toda uma safra.

Muitas regiões tradicionais de vinhos, como os vinhedos do Vale Napa na Califórnia, estão mais secas que nunca, o que força fazendeiros a alterar drasticamente os períodos de produção. A Organização Internacional de Vinhos e Videiras relatou que 2017 teve uma baixa histórica na produção “devido a condições climáticas desfavoráveis.” Essa escassez levou a aumentos significativos dos preços no mercado global, levando a uma queda constante na produção desde seu auge em 2004. Como resultado, a exportação e importação de vinhos internacionais se destacaram para aplacar a crescente demanda — uma tendência que promete continuar no futuro.

Imitação do vintage

Ao passo que as condições climáticas ficam mais difíceis de prever e variedades específicas ficam mais escassas, grupos começaram a produzir “vinhos sintéticos.” O vinho sintético imita o verdadeiro com álcool de milho de alta qualidade combinado a etanol e compostos orgânicos frutados e aromatizados.

Uma startup de São Francisco chamada Ava Winery alega ter criado um vinho sintético cujos inventores dizem ser indistinguível do verdadeiro. “O grande segredo aqui é que a maior parte dos compostos do vinho não têm impacto perceptível no sabor ou no aroma,” diz o co-fundador Alex Lee à revista New Scientist.

Mas simplesmente substituir o chardonnay e o pinot noir não é tão fácil. Os sommeliers e fabricantes de vinhos ainda hão de ser convencidos pelo produto da Ava Winery: “É bobagem, para ser sincero,” diz ao New Scientist Alain Deloire, diretor do Centro Industrial Nacional de Vinhos e Uvas da Universidade Charles Sturt, na Austrália. Dois consumidores amadores de vinho foram plenamente capazes de distinguir os vinhos sintéticos e tradicionais em um teste às cegas “baseado no cheiro estranho e sabor posterior indesejável,” segundo a New Scientist.

Fermentação Subterrânea

Créditos: Palmaz Vineyard

Os fabricantes da Palmaz Vineyard no Vale Napa, Califórnia ainda estão transformando uvas esmagadas em produtos fermentados deliciosos. Como estão fazendo isso, no entanto, está longe do tradicional.

O vinhedo criou o FILCS (Sistema de Controle Lógico-inteligente de Fermentação), um complexo de 5 andares e 75 m. Cada um dos 24 recipientes de fermentação é equipado com uma sonda que utiliza de pequenas vibrações para medir ocasionalmente a densidade do líquido, revelando a temperatura, quantidade de açúcar e nível de álcool da bebida. Esse tipo de informação ajuda os fabricantes a garantir consistência de nível laboratorial na fabricação do vinho, resultando em um produto final delicioso e previsível. É mais econômico, também, porque os fabricantes não perdem safras por sabores indesejados, e os consumidores podem continuar comprando um produto confiável e de alta qualidade consistente.

Esse nível de controle pode dar aos fabricantes produtos finais mais consistentes, mas isso gera debate sobre se criariam um vinho melhor. O inventor Christian Palmaz aponta no mesmo post da novidade: “o vinho ainda é feito no vinhedo,” mesmo quando é produzido com tecnologias mais extravagantes após a colheita. A qualidade da uva e onde ela cresceu determinam a maior parte das características do vinho. Uvas de alta qualidade provavelmente ainda resultam em ótimo vinho, com ou sem o sistema de controle high-tech.

Capturando leveduras selvagens

Créditos: Matt Bochman / Universidade do Indiana

Produtores de cerveja usam centenas de variedades de leveduras hoje. Variedades diferentes dão às cervejas sabores como maçã, pimenta, pinho e alho ao produto final. Subprodutos da fermentação criam esses toques únicos. A mesma levedura, sob condições de temperatura diferentes, pode resultar em sabores diferentes.

Saccharomyces cerevisiae pode ser a espécie mais comum de levedura usada para a cerveja e o vinho hoje, mas é uma de várias — variedades de leveduras dos gêneros Pediococcus e Brettanomyces, assim como lactobacilos usados intencionalmente para azedar alguns tipos de cerveja, são menos comuns hoje mas são usados desde a Idade Média. Hoje, as cervejarias reviveram uma enorme quantidade de estilos diferentes de cerveja que usam essas espécies pouco convencionais de leveduras, oferecendo aos consumidores muitos novos sabores e fragrâncias.

Produtores do chope estão cada vez mais utilizando de leveduras nativas de suas regiões para alterar o sabor do produto final. Em algumas ocasiões, introduzem propositalmente micróbios diferentes para gerar alterações; em outras, através de um processo chamado fermentação espontânea, deixam o mosto fermentar do lado de fora, permitindo que micróbios do ambiente local entrem na mistura. Similar à forma que minerais e turfas locais das águas do litoral da Escócia influenciam no sabor do Scotch, leveduras silvestres encontradas nas proximidades da cervejaria podem influenciar na fermentação e, consequentemente, no sabor.

Mesmo depois de séculos de prática, cervejarias e cientistas ainda não tinham certeza de quais micróbios eram os responsáveis por causar as mudanças na fermentação espontânea. Então geneticistas se envolveram. Maitreya Dunham, uma geneticista de microorganismos da Universidade de Washington, analisou uma cervejaria local de variedade silvestre. A maior parte das bactérias e leveduras que ela encontrou já eram conhecidas à ciência, mas uma, posteriormente chamada de Pichia membranifaciens, era uma nova levedura híbrida (um organismo que se adapta e diversifica geneticamente para sobreviver), como relata o Science News. Embora cervejarias e cientistas descubram novas variedades de levedura todos os anos, a maior parte não é adequada para produzir álcool porque só são eficientes na produção em contato com outras bactérias ou leveduras, ou produzem cheiros e gostos desagradáveis.

Leveduras projetadas

Créditos: Wikimedia Commons

A engenharia genética pode em breve permitir que erradiquemos doenças e até mesmo “apaguemos” um problema de coração que surgiria para uma pessoa já na fase embrionária. Agora, até cientistas amadores podem usar a mesma técnica de edição genética para alterar espécies de leveduras e fazer cerveja com traços únicos. Com um kit contendo o complexo enzimático do CRIPSR-Cas9, você pode modificar o genoma da levedura comum da cerveja Saccharomyces cerevisiae para torná-la rosa ao invés do branco cremoso natural, tudo na sua própria cozinha. Embora a mudança de cor não afete o sabor garantido pela levedura, não é difícil imaginar que manipular o DNA da levedura pode em breve levar a sabores novos e exclusivos de cerveja.

Para verificar se poderia mudar o sabor da cerveja editando a levedura, Kevin Verstrepen, um professor de genética na Universidade de Leuven, na Bélgica, sequenciou centenas de genomas de leveduras das cervejas locais e usou o CRISPR para brincar com os códigos genéticos. Ele criou uma cepa única que aumenta em 30 vezes a presença do composto sabor banana acetato isoamil. O resultado tinha gosto de “milkshake de banana artificial misturado com cerveja,” disse ele à Eater.

“Acho que o lado mais promissor dessas tecnologias de modificação genética é que você pode pegar uma levedura existente para fazer a cerveja exatamente do jeito que você quer — a BudweiserMiller ou o que for, perfeita — e pode melhorar a levedura em si.”

Cervejarias do futuro poderiam, então, criar leveduras de cerveja personalizadas, produzindo perfis de sabores verdadeiramente únicos e customizados, embora obstáculos como leis sanitárias antiquadas e preocupações na saúde possam atrasar essa realidade.

Traduzido do site Futurism.

Níveis de CO₂ na atmosfera os mais altos em 3 milhões de anos!

Resumo:

A quantidade de dióxido de carbono na atmosfera está subindo em uma velocidade recorde. Apesar das boas intenções do Acordo de Paris, parece que ainda não estamos fazendo o suficiente para controlar o nosso impacto no meio-ambiente.

Novas alturas

As Nações Unidas emitiram um alerta de que ano passado, a concentração de dióxido de carbono na atmosfera subiu em um ritmo nunca antes observado. Os níveis atuais não são comparáveis a nenhum nível estimado nos últimos 3 milhões de anos.

A concentração de dióxido de carbono alcançou 403,3 partes por milhão (ppm) em 2016, comparadas às 400 ppm em 2015. A alta pode ser atribuída parcialmente às recentes mudanças causadas pelo El Niño, mas os números dos últimos anos revelam que esse não é o único fator.

A alta de 3,3 ppm entre 2015 e 2016 é maior do que a alta de 2,3 ppm entre 2014 e 2015. De fato, as altas anuais da última década eram somente na média das 2,08 ppm. A última vez que teve outro grande El Niño, em 1998, os níveis subiram em somente 2,7 ppm.

Os fatores ambientais só contam uma parte da história; a atividade humana também está causando a alta dos níveis. O relatório da ONU relata que o crescimento populacional, agricultura intensiva, desmatamento e industrialização são os maiores contribuintes das mudanças que estão acontecendo.

“Sem fazermos cortes rápidos nas emissões de CO₂ e outros gases causadores do efeito estufa, estamos caminhando na direção de aumentos perigosos da temperatura até o fim do século, muito acima da meta definida pelo acordo de mudança climática de Paris,” diz Petteri Taalas, chefe da Organização Mundial de Meteorologia, de acordo com um relatório do The Guardian.

Concordando em discordar

O Acordo de Paris foi criado com a intenção de fornecer um plano de ação que ajudasse os governos ao redor do mundo a combater o impacto de seus países no meio-ambiente. No entanto, o compromisso de cada nação em relação às suas obrigações ainda há de ser analisado.

Um relatório programado para ser publicado em breve apontará as formas como os esforços domésticos não alcançam as metas internacionais que foram definidas inicialmente. Como resultado, é improvável que alcancemos o objetivo de restringir o aumento global da temperatura a 2 ℃ sobre os níveis pré-industriais; poderemos chegar a até 3 ℃.

Isso não é o mesmo que dizer que nenhuma ação está sendo tomada: a França propôs grandes mudanças em todos os campos. A China também tem sido muito proativa, tendo fechado grandes quantidades de fábricas para reduzir a poluição.

Em outras partes do mundo, os esforços têm sido tímidos. O governo dos Estados Unidos está ativamente subestimando as ameaças da mudança climática apesar de grande quantidade de evidências de seu impacto. Além da política, as consequências de planejar a tão curto-prazo pode ser terrível para a humanidade.

Traduzido por Cláudio Ribeiro do site bet365 aceita pix nubank.